Contaminación cruzada

A que nos referimos cuando hablamos de contaminación cruzada en la alimentación.

Hay dos formas de poder sufrir una contaminación cruzada: de forma directa o indirecta.

Directa

De forma directa es cuando consumimos un producto con gluten. Por desconocimiento, por no leer el etiquetado, por desconocer que ese alimento puede contener gluten.

Por eso es tan importante conocer que alimentos contienen gluten (Trigo Avena, Centeno Cebada) abreviatura donde denominamos TACC. Pero también hay otros cereales como el Kamut, Espelta y Triticale que contienen gluten.

No Apto

La dieta del celíaco no puede incluir ningún alimento que contenga harinas, almidones, sémolas, féculas que provengan de estos cereales.

Apto

Los alimentos que no contienen gluten son: Alimentos libre de gluten por naturaleza (fruta, verdura, huevos… Alimentos específicos para celiacos tenemos que verificar que lleven algún distintivo que lo abale. Alimentos elaborados, leer siempre el etiquetado, obtener de las asociaciones la lista de marcas-productos de alimentos que no contienen gluten.

Conocer que productos son genéricos (quiere decir que ese alimento nunca contendrá gluten y se puede consumir de cualquier marca). Ya dedicaremos un post al tema de los genéricos.

Pero este es el tema que mejor controlamos los celiacos.

Indirecta

La forma indirecta es la que nos trae de cabeza. Que si salimos a comer fuera, restaurante, casa de amigos, etc… ya nos crea más inseguridad.

Contaminación cruzada es cuando un alimento que no contiene gluten. Entra en contacto con un componente que si contiene y se contamina. Ya sea por el espacio donde ha sido cocinado. Por los utensilios que se utilizan o incluso por una mala higiene en las manos con las que lo preparan.

Para que os quede más claro. Os detallo casos en los que hay que tener cuidado y donde puede surgir la contaminación cruzada:

• Si el etiquetado de un producto genera confusión o no es suficientemente claro. Se recomienda no comprarlo y no utilizarlo para cocinar.
• Tener precaución a la hora de almacenar los productos que no contienen gluten en casa. Siempre separados de los productos con gluten y si no es posible. Siempre los que contengan gluten en la estantería superior. Bien envasados y etiquetados para no crear confusión. Se tiene que hacer igual en la nevera y congelador.
• Lavarse las manos antes de empezar a cocinar para no tener contaminación o siempre después de manipular un alimento que contenga gluten.
• Si tenemos que cocinar con gluten y sin gluten. Siempre preparar antes la comida sin gluten.
• Limpiar antes de empezar a cocinar sin gluten las superficies de trabajo. (cortamos pan en la encimera, empanamos pollo, preparamos un pastel con gluten) así no quedan restos.
• Los utensilios de cocina que no sean porosos,como la madera. Si se quiere, se puede tener utensilios exclusivos para cocinar sin gluten.
• Electrodomésticos de uso exclusivo para celiacos, tostadora, sándwichera. El horno y el microondas si se utilizan exclusivos se tienen que limpiar con anterioridad. Si se utilizan al mismo tiempo en el microondas. El alimento con gluten siempre tapado con film o tapa de plástico. Pero yo aconsejo hacerlo por separado.
• Herramientas desmontables (picadora, túrmix, batidora) hacer limpiezas desmontando las cuchillas para que no quede ningún resto.

Nota: si compramos embutido o carne en la carnicería (que no estén los alimentos, en la misma vitrina todos mezclados. Pedir siempre que limpien la máquina de cortar y la picadora antes de usar. Otra opción es comprar todo envasado y certificado.

• Sartenes, paellas, ollas no son de uso exclusivo. Solo necesitan no mezclarse en la elaboración alimentos con gluten y sin gluten.
• Utilizar saleros que no se tenga que manipular la sal con la mano.
• Nunca reciclar aceites de freír o rebozar productos con gluten, ni tampoco el agua de hervir pasta.
• Evitar los trapos de cocina, delantales de tela. Substituirlos por papel de un solo uso o tener exclusivos para cocinar sin gluten.
• Productos como la mantequilla, pates, mermeladas o salsas que son untables. Es importante tener productos exclusivos sin gluten porque si se comparten. Pueden quedar restos de migas de pan que contaminan el resto del producto. Otra opción recomendable es usar monodosis. Servir en un bol o retirar siempre con un cubierto limpio para evitar contaminación cruzada.

Advertencia: Si por error durante la elaboración de una comida, nos damos cuenta que nos hemos equivocado. No podemos retirar el producto. Porque ese plato ya ha sido contaminado y todos sus alimentos también.

Para los celiacos seguir estas pautas es la medicina para cumplir una dieta 100×100 sin contaminación cruzada.

La ingesta de gluten, aunque sea en pocas cantidades es muy perjudicial para nosotros. Primero porque no dejamos regenerar las vellosidades del estómago. Segundo porque mantiene la malabsorción de nutrientes y deriva a múltiples enfermedades.

Espero que os sirvan todos estos consejos y podaís mantener una dieta correcta.